Das "Geheimnis der Bulgarischen Stimmen" wurde längst gelüftet - spätestens seit der "Grammy"-Nominierung 1993 ist diese eigenwillige Vokalkunst nicht nur Dauergast in den Weltmusikcharts, sondern auch musikologisch entschlüsselt: Die ungewöhnlich obertonreichen Laute entstehen bei den Sängerinnen nicht nach klassischer Schule durch Zwerchfellbeherrschung, sondern in der verkrampften Enge des oberen Halsbereiches. Hinzu kommt eine enorme rhythmische und metrische Vielfalt mit asymmetrischen Taktarten wie 5/8, 7/8 oder sogar 15/8 und 17/8, die auch noch miteinander kombiniert werden können.

Ähnlich schräg wirkt auch die Kombination von Salzlakenkäse aus Schafsmilch und der erfrischenden, aber doch meist als süßes Obst rezipierten Wassermelone. Obwohl es zu dieser Paarung mittlerweile Hunderte von Kochrezepten gibt, überrascht selbst Eingeweihte noch immer die Schlüssigkeit dieser Verbindung am Gaumen. Aber nur, wenn es ein echter Schafs-/Ziegenkäse ist und kein billiges Nachahmerprodukt, die seit Langem nicht mehr "Feta" genannt werden dürfen.

Bereits im Oktober 2005 bestätigte der Europäische Gerichtshof in Luxemburg die griechische Feta-Exklusivität mit einer reichlich gewundenen Urteilsbegründung: "Die extensive Beweidung und die Wandertierhaltung in Griechenland, die die Schlüsselelemente für die Haltung der Schafe und Ziegen bildeten, ermöglichte es, sich den Klimaschwankungen und ihren Auswirkungen auf die vorhandene Pflanzendecke anzupassen."

Dies habe zur Entwicklung kleiner einheimischer Schaf- und Ziegenrassen geführt, die "sehr genügsam und resistent sind und in einer Umgebung überleben können, in der Futter nur in begrenzten Mengen zur Verfügung steht, das dem Enderzeugnis aber aufgrund der besonderen, äußerst diversen Flora einen besonderen Geschmack und Geruch verleiht". Diese Begründung führte freilich dazu, dass plötzlich (selbst im Heimatland) nicht mehr alle in Griechenland aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellte Salzlakenkäse als "Feta" verkauft werden dürfen: Die Milch muss von komplett frei lebenden Tieren stammen, was ausschließlich in den Regionen Thrakien, Epirus, Makedonien, Mittelgriechenland, Thessalien, Momos, Lesbos, und Peloponnes der Fall ist.

Alle anderen ähnlichen Käseprodukte werden innerhalb der EU seither als "Käse in Salzlake gereift", "Käse griechischer Art" oder "Hirtenkäse" angeboten - zum größten Teil aus der weitaus billigeren Kuhmilch hergestellt und in ihrer gummiartigen Textur Lichtjahre von dem herrlich aromatischen, schmelzig-bröseligen Feta entfernt. Kulinarisch konnte da nur ein einziges Balkanland mithalten: Der Sieben-Millionen-Einwohner-Staat Bulgarien erzeugt seit Jahrhunderten einen für viele Feinschmecker mindestens gleich guten "Feta", der seit 2005 meist als "Bulgarischer Schafskäse in Salzlake gereift" im Supermarktregal steht.

Nur im Mikroskop sichtbares "Großes Geheimnis"

Das Geheimnis des Bulgarischen Schafskäses ist nur wenige Mikrometer groß und hört auf den sperrigen Namen "Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus". Es gehört zu eben der Familie der Stäbchenbakterien, die auch das zweite Gaumenspitzenprodukt des Landes zu einem Exportschlager gemacht hat: der berühmte Joghurt, der in Bulgarien sogar mit pasteurisierter Kuhmilch immer einen kleinen Tick aromatischer schmeckt als sogar Joghurtprodukte aus Schafsmilch ohne diesen Bakterienstamm.

Der sorgt nämlich während der mindestens 45-tägigen Reifezeit bei kalten 10°C im Salzlakebad für einen komplexen Fermentationsprozess, in dessen Verlauf auch Kohlendioxidbläschen im Inneren entstehen, die dem Käse seine brüchig-pilzartige Konsistenz geben. Die Salzlake entzieht dem Käse osmotisch Wasser, was ihm Schnittfestigkeit, Würze und Haltbarkeit verleiht. Am Ende bleiben von einem Liter Milch 200 Gramm Käse. Und ein Mythos.

Denn in Bulgarien erzählt man sich noch immer die Geschichte, dass die Reiter von Khan Asparuch, dem Führer des großbulgarischen Reiches im 7. Jahrhundert, Schafsmilch in Lederschläuchen auf den Satteln ihrer Pferde transportierten, bis sie sich am Ende der Reise in Käse gewandelt hatte. In Wahrheit ist dieser mit rund 500 mg Kalzium und 400 mg Phosphor pro 100 g für Knochen und Zähne hochgesunde "Feta" viel älter - schon vor Tausenden Jahren fermentierten Menschen Milch in salziger Lake; wahrscheinlich ist das sogar der älteste Käse der Menschheit.

Ganz so alt ist der Schafskäse in unserer heutigen Vorspeise "Melonen-Schafskäse-Gurkensalat" zum Glück nicht, die an heißen Tagen auch als Hauptgericht für zwei ausreicht. Der Trick bei dieser Kombination: Die Melonenwürfel werden mit Essig, Limette, Ingwer und Zitronengras mariniert und schmiegen sich damit der leichten Säuerlichkeit des Bulgarenkäses an. Im Gegenzug sorgt Chicorée für bittere und die mit weißem Balsamico eingelegte Salatgurke für zart süßliche Noten.

Rezept für Melonen-Schafskäse-Gurkensalat (Vorspeise für 4 oder sommerliches Hauptgericht für 2 Personen)

Vorbereitungszeit: 20 Min. (plus 2 Stunden Marinierzeit)

Zubereitungszeit: 10 Min.

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Melonensalat
600 g kernlose Wassermelone
250 ml Wasser
75 ml Weißweinessig
50 ml Sake (japan. Reiswein)
1 Zitronengrasstange
50 g frischer Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Mirin (asiat. Reis-Süße)
3 EL Limettensaft

Gurkensalat
1 Salatgurke
1 TL feines Meersalz
1 TL Zucker
50 ml weißer Balsamicoessig
3 EL Limettensaft
3 Spritzer geröstetes Sesamöl (Asialaden)
4 EL Erdnussöl

Feta & weitere Komponenten
300 g Bulgarischer Schafskäse
50 g Ingwer, geschält und hauchdünn gehobelt
1 Kopf Chicorée
1 grüne Chilischote
1 gelbe Chilischote
1 Bund grüner Koriander

Zubereitung

Melonensalat
Melone in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zitronengras quer dritteln, längs vierteln, platt klopfen. Essig und Sake mit Wasser aufkochen, Zitronengras und Ingwer 1 Min. mitkochen. Vom Herd ziehen und 60 Min. ziehen lassen. Abseihen, Mirin und Limettensaft unterrühren und die Melonenstücke 60 Min. darin marinieren.

Gurkensalat
Gurke schälen, längs halbieren, Kerne mit Löffel auskratzen, Gurke in dünne Halbmonde hobeln. Mit Salz und Zucker einmassieren, 10 Min. ziehen lassen. Restliche Zutaten glatt mixen, zu den Gurken geben, 60 Min. marinieren.

Feta & weitere Komponenten
Käse mit den Fingern fein bröseln. Ingwerscheiben in möglichst dünne Streifchen schneiden. Chilischoten (Schärfeprobe machen) in dünne Ringe schneiden. Chicorée waschen und in sehr dünne Streifchen schneiden. Korianderblätter kurz vor dem Servieren abzupfen.

Fertig stellen & Anrichten

Melone und Gurke abseihen. Beide Marinaden halten sich im Kühlschrank ca. 1 Woche und können auch für andere Salate verwendet werden (z.B. für heiß eingekochte Karotten oder Pickles). Melone und Gurke mit Ingwer und Chicorée vermischen, auf tiefe Teller verteilen. Käse über die Teller bröseln, Koriander verstreuen. Einige Chiliringe über dem Salat verteilen, Rest zum Selbernehmen anbieten.

Küchen-Klang

Erfrischend anders - das ist auch die Musik der Wahlhamburgerin Vivie Ann, die auf ihrem via Crowdfunding mitfinanzierten Albumdebüt "Flowers & Tigers" (My Oh My Records) im Studio mit Band live eingespielte, angenehm unfrisierte Songs zwischen Pop, Folk und Indie vereint.

Getränketipp

Eine Melonensaftschorle mit Limettenspalten auf Eis passt mittags sehr gut zu diesem erfrischenden Salat, am Abend darf es auch eine alkohololische Fruchtgranate sein wie der Cima Rosa Vino Rosato VdT Fosso Corno 2015* aus der mittelitalienischen in der Gemeinde Roseto Degli Abruzzi (Provinz Teramo) - ein kleines Rosé-Wunder: Erstaunlich, welch intensiver Geschmack von schwarzen Johannisbeeren aus den typischen Rotweinreben Montepulciano und Sangiovese herauskitzelbar ist, wenn man nur 12 Stunden mit Schalenkontakt maischt und ansonsten temperaturgesteuert in kühlen Stahltanks ausbaut.